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Conosci le moeche?

Conosci le moeche?

Moéche e maśenéte: ricercate specialità della cucina veneziana

Moéca è il nome che i veneziani hanno dato al granchio verde della specie Carcinus moenas, quando esso arriva al culmine della fase di muta, con la perdita della sua corazza e prima che, in poche ore, a contatto con l’acqua salmastra o salata, se la ricostruisca. 

È in queste poche ore che la moéca diventa una preziosa leccornia, una specialità della sola cucina veneziana e la sua storia è ancora per molti assai misteriosa, nonostante le moéche abbiano conosciuto un boom nei consumi a partire dall’ultimo dopoguerra. 

La tradizione delle moéche è presente soprattutto a Burano, dove operano alcune decine di famiglie di pescatori di laguna che continuano ad usare il tradizionale apparato tecnico delle reti da posta. In verità questa tradizione inizia solo dopo la metà del secolo scorso perché prima, e per ben due secoli, la “produzione” di questo stranissimo granchio era un segreto professionale dei moecanti di Chioggia, scoperto grazie alla furbizia e alla costanza dei pescatori di Burano.  Attualmente la produzione delle moéche avviene nella Laguna nord di Venezia dove negli ultimi decenni, per i mutamenti degli antichi bacini da pesca, sono cambiate anche le tecniche usate dai pescatori. Si lavora sempre con le serraglie, dette in passato seràie da seca, che non sono più fisse; oggi con questo nome i pescatori di Burano intendono lunghi sbarramenti di pali e reti (piantati ad ogni inizio di stagione), a cui sono collegate le trappole ad imbuto dette cogòlli, dove finiscono per intrappolarsi i pesci e i granchi in transito. Dunque anche i granchi verdi o comuni, che sono lunghi non più di 3 o 4 cm e che si confondono facilmente col colore dei fondi fangosi delle paludi lagunari. 

Le due stagioni della produzione sono la Quaresima (marzo-aprile) e la fraìma (ottobre-novembre). I pescatori, una volta presi questi granchi nei cogòlli delle serraglie, li separano dal pesce cui sono mischiati, li portano entro sacchi di iuta nei casòni o casòti, li selezionano e immettono quelli prossimi alla muta, detti spiàntani (i molecanti conoscono ormai ogni segreto dei granchi), in grandi cassoni di legno, semisommersi, chiamati vièri, dove in breve tempo diventeranno moéche. 

I granchi cui invece manca più tempo per la muta, una o due settimane, detti gransi boni, attentamente selezionati dall’occhio esperto dei molecanti,vengono immessi in un altro tipo di vieri, denominati vieri dei gransi boni, da cui vengono trasferiti, quando è ora, nei vieri da moéche. Il lavoro sarà poi quello di verificare un paio di volte al giorno le fasi della muta per estrarre velocemente gli spiàntani che hanno perso la corazza e sono diventati moéche, perché se rimanessero nei vieri, proprio perché debolissimi, verrebbero mangiati dagli spiàntani ancora in possesso della corazza e quindi in piena forza. 

A questo punto le moéche arrivano, naturalmente ancora vive e in continuo movimento, al mercato e sono pronte per il consumo. Come si è compreso, non basta che i granchi vengano presi nei cogolli, devono essere attentamente selezionati e controllati più volte al giorno fino al momento della muta.
La muta è la condizione indispensabile perché i granchi possano crescere, per cui, a detta dei pescatori, sono solo i granchi giovani quelli che possono diventare moéche; poi, con la maturità sessuale, non perderebbero più la loro corazza. In verità essi mutano per altri 5-6 anni dopo la maturità sessuale, quindi rimangono altrettanto tempo senza più mutare.

Quanto detto vale per i maschi, perché per le femmine il ciclo evolutivo è diverso. Esse, infatti, mutano solo alla fine della Quaresima, tra maggio e luglio. La muta per le femmine coincide con l’accoppiamento dell’estate e in autunno, quando sono piene di uova, non muteranno più e, se catturate, saranno mangiate con il coràl (a vòva, le uova). E queste sono le maśenéte. Anche queste possono essere prese all’inizio dell’estate quando mutano, ma è arte assai difficile e ci vogliono saperi più raffinati di quelli in possesso degli attuali pescatori e molecanti. C’è chi afferma che è possibile riconoscere le femmine mentre stanno per accoppiarsi da un segno particolare, ma non c’è sull’argomento alcuna certezza. Cinquant’anni fa in laguna i pescatori si procuravano i granchi molli catturando le femmine quando erano attaccate ai maschi nell’accoppiamento, ma con questa operazione non c’era proprio alcuna bravura.

Ecco dunque da dove derivano moéche e maśenéte, popolo minore della laguna di Venezia, stupenda specialità della cucina veneziana, ricercata dai buongustai di tutto il mondo.



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